大豆を知る・楽しむ

まめぴよ博士の知恵袋

Q調味品としてのみその役割はなんですか?

Aみそは、塩味と発酵による旨味が合い、まとまった強い味をもっているんだ。
大根のように素材の味だけでは淡白すぎてもの足りないときには、みそ味がよく合うよね。酢みそや田楽みそを少し使うことで、料理にアクセントが付けられるんだよ。

Qみそ料理の香りには食欲をそそられますが、なぜですか?

A みそは醸造によって生じる強い香りをもっているので、少し料理に加えるだけで特徴のあるいい香りをつけることができるんだよ。例えば、みそ焼きのように焦がすことで、食欲をそそる「香り」がつくり出されて、おいしい料理のポイントにもなるんだよ。 みそには、醸造時に醸し出されたかなり強い芳香性があるため、料理に少し使うだけでも、よい香りに仕上がります。これは、みその中のカルボニル化合物(アセトアルデヒド、アセトン、ブチルアルデヒド、ジアセチルなど)が関係しています。 肉や魚を焼くと、食欲をそそられる香りがするのは、加熱によって糖分とアミノ酸、タンパク質により、メイラード反応(メラノイジン生成)が起こり、揮発性の香り物質が出るためです。ちなみに、「加熱香気」「調理香」などと呼ばれています。ただし、過度に焼きすぎて黒焦げにしてしまうと、タンパク質やアミノ酸、そして脂肪もよくない臭いが出てしまうため、過度に焼きすぎないというのが、おいしい焼き料理のポイントです。 出典:みその科学 生活の科学シリーズ25 「みそは少量でも、香味づけ効果は抜群」(廃版)

Q魚や肉の生臭みがやわらぐのはなぜですか?

A 魚や肉などには、独特の生臭みがあるよね?
魚の生臭みの原因は、トリメチルアミンと高度不飽和脂肪酸の反応生成物といわれているんだ。
この臭いは、pHがアルカリ側になるほど強くなるんだけど、このような臭いの強い素材をみそを使って調理すると、くせのある臭いをみその成分が包み込んでやわらげるんだよ。これは、みそに含まれる大豆タンパク質の働きによるものなんだ。

みその魚臭抑制因子

1.みそ固有の香気成分による抑制

みそそのものが本来持っている香気成分に、魚臭の消臭や抑制効果があります。

2.加熱処理により新たに生じた成分による抑制

みそ固有の香気成分による抑制に加え、みそをつけて加熱処理することで、香気成分が常温状態に比べ多く揮発します。この香気が魚臭抑制効果を高めています。加熱処理をすると、みそのアミノ酸、還元糖によるメイラード反応が同時に行われ、生成したカルボニル類、ピラジン類のような揮発成分により、ダブル、トリプルの魚臭抑制効果があります。また、同じ発酵醸造調味料の酢、みりん、酒よりも強い魚臭抑制効果があります。

*ピラジン類・・・一般に加熱食品の香ばしい香りやコゲ臭、焙煎臭の本体成分

(参考例)
イワシを水煮したものと、豆みそで煮たものの香気成分をガスクロマトグラフィーで測定した結果、水煮イワシ⇒12成分、豆味噌煮イワシ⇒23成分が検出され、みその香気成分が加わっていることが分かります。成分としては、フルフラール、フェニルアセトアルデヒド、4-ビニルグアヤコールの香気成分であり、これらの香気成分が水煮イワシの生臭さのマスキング(消臭効果)に関与しているようです。

3.みそコロイドの吸着による抑制

さば、イワシ、こい、マトンなどのクセのある材料を料理する時に、みそを使います。さばのみそ煮では、さばを濃い目のみそ汁程度の煮汁で煮ると、みその香りは減少しますが、さばの生臭みはすっかり消えているはずです。 みそは水に溶かすとコロイド状になって、加熱するとコロイド粒子の結合がおき、結合しながら臭い成分を吸着して、ちょうど包み込んだ状態(マスキング)になるため、生臭みが弱くなります。 みそ汁のだし材に煮干しやクセの強い雑節がよく合うのもこの特性のおかげです。 魚や肉は、少し鮮度が落ちると臭みが強くなります。こんな場合も、みそを使って調理すると、おいしく食べることが出来ます。

【一口メモ】

コロイドとは

みそ成分の小さな粒が水に分散する状態

みそ煮魚におけるマスキングに効果的なみその種類とは

みその種類は、米みそ、豆みそ、麦みそがあり、中でも豆みそ、麦みそが魚臭の抑制・マスキングという見地から良い結果となっています。(香気ガスクロマトグラフィー測定結果より)

出典:(株)日本フレーバー技術研究センター
魚臭の抑制(4)「味噌、醤油の効果」

Qみそには食品を保存する効果があるのでしょうか?

Aはい。あります。
有害細菌、病原菌は一般的に塩に弱く、みそに含まれる12%程度の塩分濃度でも、時間が経てば、ほとんど死滅してしまうんだ。
また、みそには食品に含まれる油脂の酸化(劣化)を防ぐ働きもあるんだよ。
みその中では、大腸菌及び食中毒菌は増殖できず、徐々に死滅することがわかっています。菌の種類や保存温度条件によっても生存時間は異なりますが、大腸菌O-157を例にとると、30℃では、みそ中のO-157は3日ですべて死滅、20℃でも大幅に減少するという試験結果が出ています。 O-157に限らず、これまで、みそによる食中毒の報告は1件もありません。 出典:中央味噌研究所「食中毒菌のデータ」

Q油とみその相性がいいのはなぜですか?

Aみそには油を吸着する力があるんだよ。油が多い料理でも、みそを使うと油っこさが気にならないよね。これは、みそのマスキング効果(包み込んだ状態)が働くからだよ。
揚げ煮、なすのしぎ焼きなどの調味にはみそが最適なんだ。
中国料理で肉を使う炒め物などに、みそ(甜面醤などの中国特産のみそ)味を利かせることは、理にかなった調理法というわけだね。

出典:みその科学 生活の科学シリーズ25(廃版)

Q素材につけて楽しむ料理が多いのはなぜですか?

Aみそには強い付着力があって、液体調味料では使用した時に流れてしまう時でも、料理素材に付着して、味を強くすることができるんだ。
例としては、みそ田楽やおでんがあるよ。

みそはそのままで材料や料理に加えても、流れることはありません。この性質を利用して、みそを塗りつけたり、練りみそにしてのせたりすることができます。いちばん素朴な使い方である、みそ田楽やおでん、五平餅など、この方式でみそを使う料理はたくさんあります。

出典:みその科学 生活の科学シリーズ25(廃版)

Q肉をみそ漬けにするとやわらかくなるのはなぜですか?

A みその持つ酵素とpHの効果によって、肉をやわらかくするんだよ。
肉は、マリネード処理といって、酸性の調味料(酢、レモン汁、ワイン等)と調合することで、やわらかくなるんだけど、これは、酸性になることで、保水性が向上して肉に含まれている酵素(酸性で働きやすいタンパク質を分解する酵素)が活性することで起こるんだ。
これらは、みそでも同じ現象が起こっているんだよ。

マリネード処理効果(保水性、肉内酵素の活性化):酸性状態での肉のやわらかくなる働き。

1.筋繊維、結合組織が膨潤するため肉がやわらかくなります。使われる調味料としては、酢、レモン汁(pH 2.8)、ブドウ酒(pH 4.5)、油、香辛料、醤油(pH 4.7)、みそ(豆みそpH 5.2、米みそpH 5.5)など。

2.酵素の効果(生みそ中のプロテアーゼ)

出典:食肉・肉製品の科学 森田重慶

Qみそが体に良いといわれるのは、なぜですか?

A 金属が錆びる現象などを科学的に「酸化する」というんだ。
酸化は人間の体でも起こっていて、これが様々な病気の引き金になっているんだよ(人間の体では、体内の脂質が酸化しているんだよ)。
この酸化を抑える働きを抗酸化というんだけど、みそに含まれる褐色の色素(メラノイジン)や大豆サポニンには、その働きがあることが認められているんだ。だからみそを使うと油の酸化が防止できるんだね!
出典:「みそサイエンス最前線16」 五明紀春

<メラノイジンにおける酸化防止効果>

メラノイジンは、他の物質と反応性が高く、酸化しやすいものと結合することで、酸化反応を抑える働き(抗酸化性)を持っています。

*メラノイジン・・・アミノ化合物(アミノ酸やタンパク質など)と糖が化学反応して発生する物質。もとの大豆には含まれず、発酵・熟成の過程で生まれます。そのため、みその色も褐色になってきます。みその成分としては、メラノイジンの他、ビタミンE、イソフラボン、大豆サポニン等にも抗酸化の働きがあります。

Q酸味の強い調味料と合うのはなぜですか?

Aみそには、酸味をやわらげる効果(緩衝能)があるんだ。酢みそは、それを利用した加工品の一つだね。また、みその中でもその効果が一番あるのが豆みそなんだよ。

コハク酸、乳酸などの有機酸、アミノ酸、ペプチドなどのタンパク質成分が緩衝能に影響します。酸の中でも、緩衝能はリン酸が著しく強く、グルタミン酸、アスパラギン酸などの量によっても左右されますが、みそはpH5.5~7.6の範囲内で高い緩衝能を示します。

調理時にpHの異なる材料と合わせても、相手のpHによる影響は、最小限度に止められます。緩衝能は、豆みそが最大で、白みそでは低く、米みそはその中間程度です。

Qみそは調味料以外でどんな食べ方がありますか?

Aそのまま料理として食べられる「なめみそ」があるよ。なめみそは、魚・肉・野菜などを入れて調味してあるみそなんだ。「朴葉みそ」「鯛みそ」「ひしおみそ」「金山寺みそ」などがそれにあたるよ。

ひしおみそ・・・外観は、しょうゆの諸味に似ていて、光沢のある赤褐色をしており、大豆を炒ってから使用するので特有の香味があります。

金山寺みそ・・・大豆や大麦の麹を使い、ナス、生姜、サンショウの実等の野菜類を使ったなめみそです。

Qみそ汁などで数種類のみそを混ぜるとおいしくなるというのはなぜですか?

Aみそは、大きく分けて「豆みそ」「米みそ」「麦みそ」の3種類があり、さらに、その中でも各地方で様々なみそがあるんだ。
それらの特徴の異なるみそを混ぜ合わせることによって、お互いの風味の極端な特徴が打ち消されたり、また逆に不足する風味を補いあうことで、より複雑なおいしさを引き出すといわれているんだよ。

Q昔から、根深汁(ネギのみそ汁)を飲むと風邪に効くというのはなぜですか?

A 一般の食品は、微生物などで発酵する事によって、消化され易くなり、温熱食になると言われているんだ。(例:大豆⇒みそ、牛乳⇒チーズなど)
ネギも温熱作用の強い食べ物で、特に白い部分は、利尿・発汗作用のある生薬として用いられているんだよ。
このことから、風邪の引き始めには、根深汁(ネギのみそ汁)が効くと言われてきたんだね。

出典:「みそサイエンス最前線」1999,131-132

中国では、医食同源といって、日常口にする食べ物と薬とを明確に分けず、そのときの体調に合う食べ物を取り入れて体調を整え、病気を防ぐという伝統的な考え方があります。食品には、体を温める食品(温熱食)と体を冷やす食品(寒涼食)に分けられます。それによると、下記のとおりになります。

温熱食・・・1.みそ 2.チーズ 3.ウーロン茶、紅茶

寒涼食・・・1.枝豆・豆腐 2.牛乳 3.緑茶

よく見ていただくとお分かりかと思いますが、同じ大豆を原料にしたみそは、温熱食であり、枝豆、豆腐は、寒涼食となっています。
チーズは温熱食ですが牛乳は寒涼食、ウーロン茶(半発酵茶)や紅茶(発酵茶)は、温熱食ですが、緑茶は寒涼食となっています。
一般の食品は、微生物などで発酵する事により、消化され易くなり、温熱食になると言われているようです。

Qみそに美白効果があるというのは本当ですか?

A はい、本当です。みその原料である大豆には、リノール酸が含まれていて、発酵・熟成の過程で遊離リノール酸に変わり、それがメラニンの合成を抑制して美白効果を発揮するためなんだ。
この効果は、化粧品の美白剤アルブチンに匹敵する作用があることがわかっているんだよ。

出典:「みそサイエンス最前線 14」 新本洋士

遊離リノール酸によるメラニン合成(チロシナーゼの生成)抑制作用。

みそエタノール抽出物は、アルブチンに匹敵する効果があります。

熟成期間の長いみそほど、メラニン合成に対する強い抑制作用を示します。(トリグリセリド⇒遊離リノール酸+グリセリン)

遊離リノール酸は、アルブチン同様、チロシナーゼ活性に直接阻害するのでなく、色素細胞内でチロシナーゼの生成を抑制する事で、メラニン合成を抑制します。

Q「みそ汁は朝の毒消し」という諺(ことわざ)がありますが、どんな意味ですか?

A 『朝食にみそ汁を飲むと体に良い』という意味だよ。
みその原料である大豆には、タンパク質をはじめ、ビタミンE、イソフラボン、サポニン、レシチン、食物繊維など、多くの栄養が入っているんだ。
これらの栄養を取ることのできるみそ汁を毎日飲むことで、健康が維持でるんだよ!

タンパク質を豊富に含んでいる事から、健康が維持できるという諺(ことわざ)です。

タンパク質を豊富に含んでいる事から、健康が維持できるという諺(ことわざ)です。

*イソフラボン、サポニン・・・配糖体の一種。大豆の苦味、収斂味などの風味に影響を及ぼす成分。強い抗酸化作用をもち、ガン予防や生活習慣病予防等に効果的といわれています。

出典:みそ健康づくり委員会
「みそ知り博士のQ&A100-56」

Q二日酔いになった時、みそ汁がいいといわれているのはなぜですか?

A 肝臓にお酒が分解されずに残ってしまうと二日酔いになるけど、そのアルコールを排出するのに活躍してくれるのが、みそに含まれるコリンという物質なんだ。
この成分には、肝臓の働きをよくしてくれる効果があるため、「二日酔いになったときにみそ汁がよい」と言われているようなんだ。

みそに含まれるコリンは、肝臓に入ったアルコールが脂肪になって蓄積するのを防ぐ働きがあります。そのため、みそ汁を飲むと、余分な脂肪を付けることはありません。

*コリン・・・細胞膜を構成するレシチンの構成要素のひとつ
脂肪肝の防止、老化防止の働きがあると言われています。

*レシチン・・・リン脂質という脂質の一種、細胞膜の主成分
本来溶け合わない水分と脂質を混ぜ合わせる乳化作用があります。

出典:みそ健康づくり委員会
「みそ知り博士のQ&A50」

Qみそに放射性物質を取り除く効果があるというのは本当ですか?

Aはい本当です。長崎原爆で、長崎記念病院の秋月辰一郎先生が、放射性物質を排出することを報告されているんだよ。また、みそ汁は、たばこのヤニを洗い流したり、有害物質の体外への排出作用があると言われているんだよ。

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