そもそもうま味を感じる瞬間って？「おいしさ」の正体

うま味成分の種類と特徴

料理をおいしくするために欠かせないのが、うま味成分です。日本料理では主に「だし汁」にうま味成分が隠れています。うま味成分の正体は、アミノ酸。昆布はグルタミン酸、かつお節はイノシン酸、干ししいたけはグアニル酸が含まれています。そして、大豆にもグルタミン酸は豊富です。豆乳や味噌、しょうゆなど大豆製品のおいしさの理由のひとつがうま味成分なんですね。（※1,2）

うま味の相乗効果とは？

複数のうま味成分を掛け合わせると、より強いうま味が生まれます。これを相乗効果といいます。日本料理で定番のかつお昆布だしではグルタミン酸とイノシン酸の組み合わせにより、うま味が7～8倍にもなるといいます。うま味を活用すれば塩分を控えてもおいしく調理でき、減塩につながります。（※3）

大豆のうま味成分って？管理栄養士が注目する理由

大豆に含まれるグルタミン酸の量

ゆで大豆100gあたりに、グルタミン酸は3,000mg含まれています。大豆を麹で発酵させると、味噌や醤油ができます。発酵させることでうま味のもととなるアミノ酸のほか、甘い糖も作られます。（※2,4）

豆乳の種類と特徴。無調整と調製の違いとは？

大豆製品のなかでも、豆乳は液体状なので使い勝手がいい存在です。そのまま飲むこともできますが、牛乳代わりにいろいろな料理に使うことができます。種類としては無調整豆乳（豆乳）と調製豆乳があります。調味された調製豆乳のほうが飲みやすいという方が多いかもしれません。製造方法・成分を比較すると、以下のような違いがあります。

• ・無調整豆乳（豆乳）：大豆からたんぱく質などの成分を溶出させ、繊維質を除去して得られた乳状の飲料（大豆豆乳液）のこと。大豆固形分は8%以上。（※5）
• ・調製豆乳：無調整豆乳に植物油脂や砂糖類、食塩などの調味料を加えたもので、大豆固形分6%以上。（※5）

うま味の相乗効果を生む最強の組み合わせ

大豆（豆乳）×かつおだし（イノシン酸）の組み合わせ

相乗効果でうま味が倍増します。豆乳をはじめとする大豆製品を使った鍋やスープはおいしく人気がありますが、これもうま味の相乗効果で説明ができます。（※1,2）

大豆（豆乳）×肉類（イノシン酸）の組み合わせ

大豆製品は、肉類との組み合わせも相性抜群です。水煮大豆をひき肉と合わせて炒めものにするほか、ベーコンと煮込んでスープにしてもおいしいです。豚肉入りの豆乳鍋を作るのもいいですね。

大豆（豆乳）×きのこ類（グアニル酸）の組み合わせ

しいたけを代表とするきのこ類にも、うま味成分グアニル酸が豊富です。大豆のグルタミン酸×きのこ類のグアニル酸でもうま味成分の強まる相乗効果が期待できます。（※1,2）

大豆（豆乳）×ミネストローネスープ×きのこ類（グアニル酸）の組み合わせ

ミネストローネスープの材料を見ると、トマトやたまねぎ、にんじんなどにグルタミン酸が含まれています。豚肉（ベーコン、ハムなど）にはイノシン酸が豊富です。ここに豆乳ときのこ類を入れると、さらにうま味がアップします。（※1）

いつものメニューをさらにおいしく！豆乳簡単レシピ4選

1.ガスパチョ風。豆乳トマトそうめん

豆乳とトマトジュースで、栄養バランス＆おいしさがアップ。トマトもグルタミン酸が多いので、おいしく仕上がります。野菜を飾れば、見映えも華やか。栄養が偏りがちなそうめんのアレンジとして、おすすめですよ。

2.スンドゥブ風。豆乳キムチ鍋

キムチ鍋に豆乳を加える簡単アレンジ。包丁不使用。材料を順に煮込むだけで作れます。うま味のある白菜と豆乳、豚肉が相まって絶品です。豆乳で辛さがマイルドになり、キムチの種類やラー油の量で、辛味を調整できます。

3.生クリーム不使用。豆乳ときのこのクリームライス

きのこ×豆乳の組み合わせで作る、クリームライス。きのこのグアニル酸と大豆由来のグルタミン酸を掛け合わせ、うま味が倍増します。豆乳を使うことで、生クリームよりもあっさりとヘルシーにいただけます。

4.具だくさん。豆乳豚汁

豆乳入りで栄養満点の豚汁です。野菜もたっぷり摂れます。切るのが面倒な人や、野菜を使い切れないひとり暮らしの方は、冷凍豚汁ミックスを使ってもOKです。かつおだしと大豆製品のうま味が相乗効果を生みます。

管理栄養士が教える豆乳活用の注意点とコツ

無調整豆乳は沸騰させたり、酢を加えたりすると分離してしまうおそれがあります。鍋やスープに入れるときは、ベースのだしで具が煮えてから。仕上げのタイミングがベストです。入れたあとは沸かさないように火加減に気を付け、酢を使う味付けは避けましょう。調製豆乳のほうが分離しにくいので、加熱調理をする際は調製豆乳を使うのもおすすめです。

豆乳のうま味を活かしておいしく調理しよう！

豆乳にはうま味成分であるグルタミン酸が豊富に含まれています。かつおだしや肉のイノシン酸、きのこ類のグアニル酸と掛け合わせると、うま味の相乗効果でうま味がアップしますよ。豆乳鍋や豆乳スープにかつおだしを使ったり、肉やきのこ類を入れて食べたりするのがおすすめです。豆乳の簡単アレンジレシピを取り入れて、おいしくたのしく豆乳生活を続けましょう！