豆乳と乳酸菌｜豆乳グルトのやさしい機能性
「乳酸菌」と聞くと、ヨーグルトを思い浮かべられる方も多いのではないでしょうか。ヨーグルトはミルクを乳酸菌で発酵させたもので、乳酸のまろやかな酸味とほのかな甘さがあり、子供から大人まで多くの方に好まれている食品です。しかし、アレルギーや乳糖不耐症、食スタイルなどから、ヨーグルトが苦手・控えているという方もおられると思います。
そんな方におすすめしたいのが、豆乳をベースに乳酸発酵させた、一見ヨーグルトのような「豆乳グルト」です。乳成分不使用にこだわり、乳酸菌も植物由来。そしてこの植物由来の乳酸菌がとても優秀なんです。今回、豆乳グルトに使用している優秀な植物由来の乳酸菌について、東京農業大学名誉教授 岡田早苗先生に伺いました。
豆乳グルトと乳酸菌のこと
豆乳グルトは、豆乳をベースに乳酸菌を接種し、乳酸発酵させた発酵食品です。ここに使われている乳酸菌は「植物由来の乳酸菌」です。この乳酸菌の学名（属名・種名・亜種名）はLactobacillus delbrueckii subsp. delbrueckii（ラクトバチルス・デルブルキー サブスピーシス デルブルキー）で、株番号は TUA 4408L（以降、デルブルキー4408L）です。
デルブルキー4408Lは長野県木曽地方に伝わる伝統発酵食品「すんき」から分離された乳酸菌で、豆乳を発酵しおいしくすると同時に、ヒトの健康を保つのに役立つ機能性を備えた乳酸菌として選抜されました。デルブルキー4408Lの生育をコントロールすることにより、ほどよい酸味が得られ、また豆乳中でとろーりとした柔らかい菌体外多糖類（EPS）を産生するので、舌触りがよくほどよい酸味をもった特徴があります。ミルクのヨーグルトとほぼ同等の食感・味覚があるため、ヨーグルトを食べたいけれどミルクを控えている方などに最適な乳酸発酵食品です。
植物由来の乳酸菌と動物由来の乳酸菌
乳酸菌の世界は、その乳酸菌が生息していた場所により、「植物由来の乳酸菌」（野菜、茶葉、大豆、芋類などの植物質に生息）と「動物由来の乳酸菌」（ミルクなどの動物質に生息）に区分けできます。両者とも同じ乳酸菌で学術的に区別することはできませんが、生息環境から来る性状の違いが見られることから、このように区分けしています。
植物質環境には、植物組織に含まれるタンニン酸に代表される様々な抗菌成分が含まれており、乳酸菌にとって過酷な環境ですが、植物由来の乳酸菌はそれらに耐える力を獲得し生きています。植物質と一口で言っていますが非常に多様であり、それぞれに含まれている抗菌成分が異なり、それぞれの環境に耐えた乳酸菌株が存在しています。乳酸菌の分類学的な多様はもちろんのこと、株レベルで捉えるとさらに多様な性状を持った乳酸菌が存在することになります。この多様さが植物由来の乳酸菌の特徴です。一方、動物由来の乳酸菌の生息場所はミルクです。ミルクは生まれたての動物が口にする唯一の食品なので、抗菌成分などの強い物質は含まれず、また栄養成分も完璧に整った環境であり、穏やかな環境と言えます。両者の生息環境の違いがあって、植物由来の乳酸菌は消化管の中で生き残る力や我々の身体を健康に保つための免疫調節に働きかける力も優れていることが示されています。
近年我々の食生活において、生きた乳酸菌を食べる機会が増えています。口から取り込まれた乳酸菌は胃、十二指腸、小腸、大腸へと通過していきます。胃では胃酸（塩酸酸性 pH 2-3）に晒され、次の十二指腸では強力なタンパク質分解消化液が注がれる中を通過することになります。これらの環境は多くの微生物にとって過酷な場所と言えますが、植物由来の乳酸菌の多くはここを生きて通過することが報告されています。生きて腸にたどり着いた植物由来の乳酸菌は腸内で乳酸を作り酸性を保ち、腸内をきれいにする役割を果たしてくれることが期待されています。
豆乳グルトが『お通じを改善する』しくみ
豆乳グルトについて、豆乳、乳酸発酵、すんき由来の植物由来の乳酸菌、なめらかな食感を作り出す菌体外多糖類などについて述べてきました。豆乳グルトの機能として”お通じを改善する”（機能性表示食品 届出番号 G695）があります。
ヒトの腸には腸内細菌が約100兆個、種類にして1000種類以上が住み着いていると言われています。そして働きにより善玉菌、日和見菌、悪玉菌と区分けされています。それぞれの存在比率が善玉菌：日和見菌：悪玉菌＝2：7：1であることが理想的と言われています。この比率が崩れ、悪玉菌の占める割合が高くなる傾向が続くと、健康に何らかの悪影響が出るとされます。健康であり続けるためには善玉菌（腸内に住み着いているビフィズス菌や乳酸菌）の勢力を維持する必要があります。そのために悪玉菌が嫌い、かつ善玉菌が好む腸内環境を保つこと、さらに善玉菌たちが好む餌を送り込むことが善玉菌の勢力維持に役に立ちます。そこで役立つのが、生きて腸に届く植物由来の乳酸菌です。おなかの中に乳酸菌が生きて到達することで、乳酸菌は乳酸を作り始め、善玉菌たちが好む環境維持に役立ちます。
このように、善玉菌の元気さを保つことで腸の蠕動運動が活発になり排便が促され、さらにデルブルキー4408Lが作る菌体外多糖類が便通をなめらかにすることも考えられています。
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監修
岡田早苗先生
東京農業大学名誉教授
応用微生物学を専門とし、1988年に「植物由来の乳酸菌」を論文で初めて提唱。植物由来の乳酸菌研究の第一人者として、現在も研究を続けている。