おみそのお話

 
  1. おみその歴史
  2. おみそいろいろ
  3. マルサンみそのできるまで
  4. 手作りみその作り方
  • おみその歴史

    紀元前700年(中国) 周礼にて120の「醤(じゃん、ひしお)の記録
      現在の塩辛、魚醤
    紀元100年頃(中国) 」の記録みその原型(浜納豆に類似)
    6世紀前半 斉民要術に「醤」と「」の製法の記録
    朝鮮半島 :みそ玉の技術
    日本へ渡来
    701年 大宝令「醤」と「未醤」の記録
    730年 東大寺古文書、納税帳に記録
    901年 日本三大実録「味噌」の文字あり
    鎌倉時代 みそ汁の発明(ご飯、みそ汁、たくあんの食事)
    室町、戦国時代 懐石料理、陣中食(保存食)、庶民への普及
    江戸時代 1645年 仙台伊達藩「御塩噌蔵」味噌製造の記録
    江戸時代 1625年 (豆みそ)の工業生産の記録
     
    戦中・戦後 統制、原料不足で粗悪品が出回った
    昭和25年以後
    統制撤廃 原料改善、技術向上、長野県が信州みその発展に力を入れ、全国一の生産県となり現在に至っています。

    ※日本では奈良時代から平安時代におみその原型ができたものと考えられています。
    ※鑑真による中国からの伝来という俗説もあります。(754年)
    ※みそ玉を使うみその作り方は、中国 → 朝鮮半島を経て日本に渡来していますが、米(麦)麹を使う方法は、瀬戸内から畿内を中心に日本で作られたものといわれています。

  • おみそいろいろ

    おみその種類とよく利用されている地域
  • おみその優れた生理的効果

    みそには人間の健康を維持する上で様々な効果のあることが、数多くの研究で分かっています。大豆そのものの力によるものはもちろん、大豆や豆乳にはなく、みそにしか見られない効果もたくさん認められているのです。それでは、そのみその効果について詳しく見ていきましょう。

    1.コレステロール抑制効果

    近年、食生活の洋風化が進む中で、心筋梗塞に代表される心臓病に悩まされる人が増えてきました。これは、悪玉コレステロール摂取の増加が一番の原因なのです。そして、大豆にはコレステロールの上昇を防ぐ7つもの有効な成分があることが分かっています。 血中コレステロールをそのまま便として排泄させる機能を持つ「リノール酸」 腸からコレステロールが吸収されるのを抑制する「植物性ステロール」 体内物質の酸化を防止する働きを持つ「ビタミンE」 コレステロールから作られる胆汁酸を便として排泄させる「ペプチド」 血中コレステロールを低下させる作用を持つ「食物繊維」「大豆サポニン」 これらの成分がみその中には含まれているのです。

    2.がん予防効果

    みそには、がんを引き起こす物質(変異原)の力を失わせる効果(抗変異原性)があることが分かっています。みその中に含まれる「脂肪酸エチル」がその一番の理由ではないかと考えられています。
    「脂肪酸エチル」は、みそが発酵、熟成していく中で酵素や酵母の働きによりできる物質で、これは大豆や豆乳にはない特徴と言えるでしょう。また、みその中の酵母、乳酸菌、麹菌そのものにも抗変異原性が認められており、その他にも、大豆本来の蛋白質やフラボノイドががんに有効なのではないかという意見もありますが、いずれにしてもみそががん予防効果を持っていることは間違いないでしょう。

    3.老化防止効果

    ここ最近の健康ブームの中で、一番の老化の原因とされているのが「活性酸素」です。活性酸素は、酸素に紫外線や放射線が当たるとできるもので、化学的に不安定な物質のため、他の物質と結合しやすいという特徴を持っています。この活性酸素や、活性酸素と結びついてできた過酸化物は、タンパクの変性、酵素の失活、核酸の分解など細胞の破壊を促し、そして様々な病気を引き起こします。
    みそには、このような活性酸素から細胞を守る抗酸化作用があるのです。もともと大豆の中に含まれている「DDMPサポニン」や、みそを発酵・熟成させていく中で生じる褐変物質「メラノイジン」などの抗酸化物質が多く含まれているため、みそには老化を防止する作用があると言えるのです。

    4.美白効果

    今、若い女性の間では白い肌への憧れが強いようですが、みそには肌を白く保つ効果があるのも分かっています。肌の色を決定しているのは、皮膚の表皮にあるメラノサイトという細胞で作られるメラニンという物質によるものであることはご存じでしょう。
    農水相食品総合研究所の新本研究官は、みその中に含まれる「遊離リノール酸」がメラニン合成を抑制する働きを持っているということを突き止めたのです。「遊離リノール酸」は、メラニン合成に必要不可欠なチロシナーゼという酵素が作られるのを抑制する作用を持っているため、メラニンのもととなる物質があっても、メラニンは合成されないのです。また、「遊離リノール酸」による美白効果は、皮膚細胞を傷つけることがないため、リスクのない美白法としても注目されています。

    ●みそに含まれる有効成分

    成分 はたらき
    タンパク質 ●コレステロールの低下 ●血管の弾力保持 ●脳卒中の防止
    ビタミンB2 ●体内の酸素還元を促進
    ビタミンB12 ●造血作用 ●神経過労防止
    ビタミンE ●過酸化脂質の生成防止 ●老化防止
    酵素 ●消化を助ける
    サポニン ●過酸化脂質の生成防止 ●血中コレテトロール等の低下
    ●動脈硬化防止 ●肝障害の防止
    トリプシンインヒビター ●抗癌作用 ●糖尿病の防止
    ダイゼイン:イソフラボン ●酸化防止 ●抗変異原性 ●肩こりの解消 ●乳ガンの予防
    コリン ●脂肪肝の防止 ●老化防止
    レシチン ●コレステロール低下 ●動脈硬化の予防 ●ぼけ防止
    プロスタグランジンE ●高血圧の防止
    褐変色素 ●過酸化脂質の生成防止 ●老化防止
    食物繊維 ●コレステロール低下 ●大腸がんの予防
  • マルサンみそのできるまで

    ●豆みそのできるまで

    豆みそのできるまで

     

    ●米(麦)みそのできるまで

    米(麦)みそのできるまで
  • 手作りみその作り方

    種こうじ、米こうじの販売先についてはこちらまで (株)ビオック

    ●豆みその作り方

    [準備するもの] ・漬物用プラスチック容器(5~8L容器、陶器でも可)
    ・蒸し器、あるいはこしき ・重石(1kg~2kg)
    ・押しふた
    ・布袋
    ・台ばかり
    ・厚めのビニールシート(2枚、30cm四方)
    ・紐(長さ50cm)
    [材 料]
    (3kgの味噌)
    ・大豆 1.5kg(国産の大粒大豆、外国産は早く柔らかくならない)
    ・塩 350g(どんな塩でも良いが、天然塩だと味が丸くなる)
    ・香煎 30g~50g(大麦を煎って粉にしたもの)
    ・種こうじ 2~3g
      
    [作り方]
    1. 大豆を洗い、水に漬ける
    大豆を水洗いして、布の袋に入れ、 約2.25kgの重さになるまで水に漬ける。 (約30分間~2.5時間)
    2. 水に漬けた大豆は水を切り、乾燥させないようにして1晩おく。
     
    3. 大豆を蒸す
    こしきか蒸し器で大豆を、指でつぶしてやわらかくなる程度まで蒸す。(蒸気が抜けてから6時間以上)
    湯を絶やさないようにする。
    ※色を赤くするには、時間を更に延ばしたり、蒸し豆の温度を80℃以上に保ち、1晩置く。
    4. 味噌玉を作る

    蒸した大豆は、冷めないうちに30%ぐらい粒をつぶして、直径3cm、長さ5~6cmの味噌玉を作る。
    ※少量なので味噌玉の代わりに蒸した大豆のままでこうじを作っても良い


    5. 香煎と種こうじを混ぜ、味噌玉(あるいは蒸し大豆)の上に良くまぶす。
    ※香煎がなければ、米粉や小麦粉を軽く黄色くなる程度に煎ったものを使っても良い。
    6. こうじ作り
    冷ました味噌玉を、湿ったタオルで包んでダンボール箱に入れる。28℃~30℃の温かい部屋で15時間程度置き、表面が白くなってきたらダンボールを開き、30℃~33℃の場所に置く。6時間ごとにこうじをかき混ぜて、35℃以上になったら広げて温度を低くする。約2日かけてこうじを作り、表面が麹菌におおわれカビの胞子が出るようになったら完成。こうじの重さを計り、豆こうじを厚さ1cm以下につぶす。
    7. 種水を作る
    3kg-豆こうじの量-0.35kg(塩)=種水の量を用意する。
    8. 豆こうじと塩を混合する
    種水に塩の2/3を溶かした塩水を溶かし、つぶした豆こうじと混ぜ合わせる。残った塩も入れ、塩が下に残らなくなるまで、水を充分に含ませる。
    9. 仕込み
    プラスチック容器に混合したものを入れ、表面をならす。その上にビニールシートをひき、押し蓋、重石をのせ、ビニールシートで覆って紐で縛る。乾燥させないように気をつけ、1週間しても味噌の表面に汁(たまり)が出なければ、重石を重くする。
    10. ねかす
    味噌は天然では1年、2年ねかす。早く仕上げたい場合は30℃くらいの部屋に5~6ヶ月置く。

     

     

    ●米みその作り方

    [準備するもの] ・鍋(2L以上の容量のもの)
    ・仕込み容器(3L程度のテンタル容器)
    ・重石(500g~2kg)
    ・押しふた
    ・台ばかり
    ・厚めのビニールシート(2枚、30cm四方)
    ・紐(長さ50cm)
    ・すりこぎ
    [材 料]
    (2.1kgの味噌)
    ・大豆 500g(国産の大粒大豆、外国産は早く柔らかくならない)
    ・塩 250g(どんな塩でも良いが、天然塩だと味が丸くなる)
    ・米こうじ 500g (市販のものを購入する)
    ・大豆の煮汁あるいは水 250ml

    [作り方]
    1. 大豆を洗い、水に漬ける
    大豆を水洗いして、2Lの水に浸して1晩おく。(12時間以上)
    2. 鍋で煮る
    大豆を漬けた水を捨て、1L~1.5Lの水を入れた大きめの鍋で大豆を煮る。強火で沸騰したら中火にし、柔らかくなるまで2~3時間煮る。
    3. 大豆を潰す
    煮た大豆は、煮汁を別容器にとり、冷ます。冷めた大豆は、仕込み容器に入れてすりこぎ棒でよく潰す。
    4. 米こうじ、塩、煮汁と混ぜる

    米こうじと塩をあわせ、潰した大豆とかき混ぜる。更に煮汁を加え、しっかりとかき混ぜる。

    5. ビニールシートで覆う
    全部の混合が終わったら、味噌の表面を平にして、空気が残らないようにビニールシートで覆う。
    6. この上に押し蓋をのせ、重石をのせる
    7. その上に更にビニールシートで覆い、味噌が乾燥しないように仕込み容器の両側を紐で縛る
    8. ねかす
    30℃~32℃の部屋か恒温器に入れ、1ヶ月~2ヶ月置く。
    ※20日~30日程度で最も簡単な信州タイプのこうじみそができる。
    ※本来は、天然で半年以上熟成させると良い。