「青臭み」の発生原因は、リポキシゲナーゼです。リポキシゲナーゼとは大豆の子実に含まれる酸化酵素の一つで、3種類（L-1、L-2、L-3）あります。これらが大豆を加工する際、大豆に含まれる油（リノール酸等不飽和脂肪酸）を酸化して、青臭みの原因物質（ヘキサナール等）を発生させます。そのため、リポキシゲナーゼを全て欠失させることで青臭みの原因を元から絶つことができます。
「渋み」の原因物質のひとつはサポニン（特にグループAアセチルサポニン）。サポニンは植物に多く含まれる配糖体です。大豆では主要なサポニンとして3つのグループ（A、B、E）があります。このうちグループAアセチルサポニンは強いえぐ味を呈します。このグループAアセチルサポニンを欠失させることでえぐ味を低減させることができます。
