大豆のお話

1. 大豆にはどんな歴史があるの？
2. 大豆の栄養について
3. 大豆の優れた機能性
4. 大豆の食糧としてのすばらしさ
5. 大豆を使った加工食品

• 大豆にはどんな歴史があるの？

  ダイズはラテン語の種名を「Glycine max亜種」、あるいは「Glycine soja亜種」という植物であり、「甘い豆」という意味を表しているといわれています。ダイズの起源は、一般的には中国東北部、黒龍江沿岸といわれ、「大豆(たとう)」という言葉は、約1世紀前に使用され始めたといわれています。それ以前にも「菽(しゃく)」あるいは「菽荏(しゃくしん)」と記され、古くは4000年前から栽培されていたと推定されています。

  大豆は日本には朝鮮半島を経由して約2000年前に伝来して利用されてきたといわれています。古事記には大豆の文字が使われており、古くは「おおまめ」と呼ばれていたそうです。わが国では中国との往来が盛んになった7世紀以後に大豆の利用が行われ、豆腐・味噌・醤油・納豆などの大豆食品が発達してきました。この中国との往来が揚子江流域において盛んであったことから、漢音の「大豆(たとう)」より呉音の「だいず」の呼び名が使われているのだそうです。

  現在世界ではアメリカ、ブラジル、中国、アルゼンチンなど世界中で1億2千～3千万トン栽培され、アメリカが世界の約半分を栽培しています。アメリカでは当初、搾油用に栽培されましたが、最近では大豆の優れた生理的効果が証明されて、食品としての利用が推奨されています。日本でも大豆の栽培が国の施策により奨められていますが、年間約15～20万トン程度であり、大部分は輸入されているのが実情です。

  
  中国を起源とする大豆

• 大豆の栄養について

  １．大豆のたんぱく質は良質な植物性たんぱく質です。

  大豆に含まれているたんぱく質は、植物性たんぱく質の中では最も動物性たんぱく質に近い良質のたんぱく質です。すなわち消化吸収がよく、体内で利用されやすいものです。

  ２．今、大豆イソフラボンが注目されています。

  大豆の中には大豆イソフラボンが豊富に含まれています。大豆イソフラボンは、フェノール化合物の一種で、抗酸化性を持ち、体内では弱い女性ホルモンに似た働きにより、骨のカルシウムが減らないような働きをしています。また、最近の疫学的研究では、日本人や中国人の乳がん羅患率が西欧人より低いのは、大豆食品の摂取による大豆イソフラボン摂取量が多いからと言われています。

  ３．様々なミネラルが豊富に含まれています。

  大豆はカルシウムを多く含む食品です。カルシウムは、骨の重要な構成元素であり、また、筋肉の収縮や神経伝達に関与しております。鉄分も比較的多く含まれ、体内では酸素供給に重要な働きをしています。その他マグネシウム、亜鉛、マンガン、リン、銅など体内で様々な働きをする微量成分を豊富に含んでいます。

  ４．ビタミンB₁、ビタミンB₂、ビタミンK、ビタミンEを含んでいます。

  大豆にはビタミンB群のビタミンが豊富に含まれています。老化防止ビタミンと言われるビタミンEも豊富です。

  5．コレステロールや乳糖を含んでいません。

  大豆の脂肪の中には、コレステロールは含まれておりません。また、乳糖を含んでいませんので、豆乳を飲んだ時に牛乳のようにおなかがゴロゴロすることはありません。

  大豆の成分（五訂フォローアップ、科学技術庁資源調査会編）

  項目	単位	国産大豆	米国産大豆	中国産大豆
  エネルギー	Kcal	417	433	422
  水分	g	12.5	11.7	12.5
  たんぱく質	g	35.3	33.0	32.8
  脂質	g	19.0	21.7	19.5
  炭水化物	g	28.2	28.8	30.8
  灰分	g	5.0	4.8	4.4
  （無機質）
  ナトリウム	mg	1	1	1
  カリウム	mg	1900	1800	1800
  カルシウム	mg	240	230	170
  マグネシウム	mg	220	230	220
  リン	mg	580	480	460
  鉄	mg	9.4	8.6	8.9
  亜鉛	mg	3.2	4.5	3.9
  銅	mg	0.98	0.97	1.01
  （ビタミン）
  カロチン	μg	6	7	9
  E	mg	3.6	3.4	4.3
  K	μg	18	34	34
  B1	mg	0.83	0.88	0.84
  B2	mg	0.30	0.30	0.30
  B6	mg	0.53	0.46	0.59
  ナイアシン	mg	2.2	2.1	2.2
  葉酸	μg	230	220	260
  パントテン酸	mg	1.52	1.49	1.64
  コレステロール	mg	Tr	Tr	Tr
  食物繊維（総量）	g	17.1	15.9	15.6

• 大豆の優れた機能性

  大豆の生理機能成分は、横山、荒木氏により別表のように紹介されています。
  ※出典：食品工業Vol.43,No18,36～45,2000

  大豆成分	生理作用
  大豆たんぱく質	1.コレステロール調節作用 2.抗肥満作用 3.血圧上昇抑制作用 4.老化防止
  大豆ペプチド	1.易消化、易吸収 2.抗肥満作用 3.疲労回復 4.筋肉増強
  レクチン トリプシンインヒビター 抗がん作用 食物繊維 大豆オリゴ糖 フィチン酸 サポニン	生体防御 抗がん作用 1.大腸がん予防　2.脂質代謝改善 ビフィズス因子 抗がん作用、ミネラル吸収阻害、骨代謝改善 抗酸化作用、コレステロール調整作用
  イソフラボン	女性ホルモン様作用（植物性エストロゲン） 1.がん予防 2.コレステロール調整作用 3.更年期障害緩和・骨粗鬆症予防
  リノール酸 α-リノレン酸 レシチン トコフェロール ステロール ビタミンK	必須脂肪酸、コレステロール代謝改善 抗アレルギー、循環器疾患予防 脂質代謝改善、記憶力改善 抗酸化能、循環器病改善 血清コレステロール改善 血液凝固

• 大豆の食糧としてのすばらしさ

  大豆は奈良時代から、米・麦・粟・黍（キビ）などとともに日本古来の五穀のひとつに数えられ食生活の中心となってきました。また、日本は世界でも有数の平均寿命の高い国の一つですが、この長寿を支ているのが、日本型食生活と「大豆」にあることが世界中の研究者から注目されています。大豆のすばらしさを証明する3つの例を紹介します。

  1.食糧危機を救う作物といわれています！

  1エーカー（4047ｍ²）の土地で作物を作ったり、牛などを飼育した時、最終的に人間が食べることのできるタンパク食品がどれだけ摂ることができるのかといいますと、以下の表のとおりです。
  
  大豆は、同じ面積なら牛肉の8.8倍も多く収穫できます。現在大豆は、世界の中では油を採る作物あるいは家畜の飼料として使われていますが、大豆を加工して人間が直接食べれば、肉類の何倍もの食糧として使うことができます。それゆえに食糧危機を救う作物といわれているのです。

  2.FDA（アメリカ食品医薬品局）が大豆に心臓病予防表示の認可（1999年10月20日）

  アメリカでは高い脂肪摂取からくる心臓病死亡率が大変高いことから、約20年前に「アメリカ人の食事目標」を発表しました。その食事目標は、大豆を中心とする日本食が目標とされました。さらに1999年10月20日には、1日25gの大豆たんぱく質を毎日食べると冠状動脈性心臓病の原因となる血中コレステロール濃度を下げる効果があることが研究で証明され、「1食分に大豆たんぱく質6.25g以上を含み、低脂肪の食品」には心臓病予防の効果がある旨の表示（ヘルスクレイム）が認可されました。

  3.「食生活指針」では豆類（食品）の1日100g摂取が目標になりました！

  2000年3月24日の閣議にて食生活指針が決定されましたが、その中で日本人が豆類（食品）をもっと多く食べたほうがよいと明示されました。その量は1日100gが目標です。

• 大豆の食糧としてのすばらしさ

  大豆は、様々な食品に加工され利用されています。